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Eine Leidenschaft für guten Geschmack
Was ist eigentlich Bier und was macht guten Geschmack im Bier eigentlich aus? Der Geschmack eines Bieres wird hauptsächlich durch die vier Grundzutaten – Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – sowie den gesamten Brauprozess und die Lagerung bestimmt.
Wasser
Als Hauptbestandteil (über 90%) hat die Wasserqualität einen erheblichen Einfluss. Die mineralische Zusammensetzung bestimmt, wie intensiv Bitterkeit und Süße wahrgenommen werden und ob das Bier eher weich oder kantig schmeckt.
Malz
Das Malz (meist Gersten- oder Weizenmalz) liefert die fermentierbaren Zucker, die Farbe und den „Körper“ des Bieres. Je nach Röstgrad entstehen Aromen von süßlich über karamellig bis hin zu schokoladig oder geröstet.
Hopfen
Der Hopfen, insbesondere die Alpha-Säuren des weiblichen Hopfens, ist verantwortlich für die Bitterkeit (gemessen in IBU). Darüber hinaus liefert er Hunderte von Aromastoffen, die dem Bier blumige, fruchtige, grasige oder harzige Noten verleihen können.
Hefe
Hefe wandelt Zucker während der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entstehen auch Gärnebenprodukte, die maßgeblich zum spezifischen Aroma verschiedener Bierstile beitragen.
Brauprozess
Temperatur und Dauer des Maischens, Kochens und der Gärung beeinflussen die Extraktion und Umwandlung von Aromastoffen.
Lagerung
Kontakt mit Sauerstoff, Wärme und Licht kann zu unerwünschten Fehlaromen führen, wie zum Beispiel dem „Lichtgeschmack“ durch UV-Strahlung.
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Stephen Morris
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